Funghi: facciamo chiarezza

È ormai iniziata da qualche giorno la loro stagione e tanti pazienti mi hanno chiesto informazioni su questo alimento, quindi ho deciso di parlarne in modo dettagliato in questo articolo. I funghi sono da sempre origine di molti dubbi: quali sono commestibili? Ma si possono mangiare abitualmente? Quanti? Come vanno considerarti?

Sono amati da molti, sia per il gusto che per la soddisfazione nel trovarli in mezzo al bosco. Uniscono tradizione, gusto, attività fisica e aria aperta. Dobbiamo però ricordarci che, se non consumati in modo corretto, comportano un enorme rischio per la salute.

Valori nutrizionali

Andiamo con ordine e cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Come bisogna considerare i funghi? Non sono verdure e tanto meno un frutto, appartengono ad un regno a sé chiamato “funghi e mycetae”. Dal punto di vista nutrizionale spesso vengono associati alla verdura, ma questa classificazione non è del tutto corretta.

La composizione nutrizionale del fungo può dipendere da diversi fattori come lo stadio di maturazione, l’ambiente di crescita e i metodi di conservazione. I funghi, in linea generale, sono composti per la maggior parte da acqua (intorno al 90%) e apportano pochissime calorie (il porcino apporta 26 kcal per 100 g). Questo alimento può essere tranquillamente consumato all’interno di un’alimentazione sana in quanto fonte di fibra, con una piccola percentuale di proteine, una quantità di grassi trascurabile e la presenza di buone quantità di vitamine e minerali. Se consideriamo però le quantità relativamente ridotte che solitamente si consumano, non è corretto dare a questo alimento un grande valore nutrizionale.

Si possono consumare freschi, ma anche surgelati/congelati o essiccati. Possono essere utilizzati come ingrediente per sughi o come contorno per una polenta o una fetta di carne.

È sempre preferibile evitare di consumarne grandi quantità e preferirli sempre cotti. I funghi infatti possono risultare poco digeribili perché gran parte della loro componente proteica è costituita da micosina”, una sostanza molto simile alla chitina, che è una proteina tipica di insetti e gamberi, non assimilabile dal nostro organismo.

C’è chi può e chi non può

Partiamo dal presupposto che in generale non è un alimento da consumare quotidianamente ed in grandi quantità. Ci sono alcune categorie di persone in cui il loro consumo è proprio da evitare. Si tratta dei bambini, delle donne in gravidanza e di persone con particolari patologie/intolleranze.

I funghi sono assolutamente da evitare nei bambini che non hanno ancora raggiunto una piena maturazione dell’assetto enzimatico intestinale necessario per la loro digestione. Gli esperti consigliano comunque di evitarli fino ai 12 anni, soprattutto a fronte dello scarso vantaggio nutrizionale. Infatti, possono benissimo essere sostituiti da alimenti più sicuri e con uguale, se non maggiore, valore nutrizionale.

Il tema “funghi e gravidanza” non è molto trattato, infatti non si trovano indicazioni che vietino il consumo di questo alimento in dolce attesa. Bisogna però considerare che contengono naturalmente tossine e che potrebbero accumulare inquinanti, quindi possono risultare possibilmente dannosi per il feto. Per questo è comunque meglio evitarli o se proprio consumarli in modo assolutamente occasionale e sempre cotti (mai crudi).

L’attenzione non è mai troppa

Fungus qualiscumque sit, semper malignus est
– Seneca –

I rischi per la salute che può comportare un’ingestione inadeguata di questo alimento sono tanti. Dal 1998 al 2019, al Centro Antiveleni di Milano, sono pervenute 17.190 richieste di consulenze per intossicazione da funghi e sicuramente il numero di casi è maggiore (sia perché sono coinvolti più commensali, sia perché non tutti si rivolgono a questo centro). Queste intossicazioni hanno portato in 20 casi al trapianto di fegato (che aveva subito danni irreparabili) e a 44 decessi.

Da questi dati possiamo dedurre che l’attenzione non è mai troppa. È sempre meglio un controllo in più che uno in meno e soprattutto è importante non improvvisarsi esperti dall’oggi al domani. Si consiglia sempre di raccogliere solo funghi conosciuti (non ha senso raccogliere tutti i funghi che si trovano, si crea un danno enorme all’ecosistema) e di consultare un micologo per accertarne la sicurezza.

È importante ricordarsi che le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono tossicità con la cottura.

Anche la conservazione dei funghi commestibili può creare un danno alla salute, è importante che siano sani e ben puliti. Per i funghi sottolio è fondamentale prevenire la comparsa del botulino. Per questo si consiglia la bollitura per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto e 1/3 di acqua, a questo punto si scolano e si fanno asciugare prima di invasarli (in contenitori sterilizzati prima dell’uso).

Funghi: il decalogo del Ministero della salute

Il Ministero della Salute ha elaborato 10 regole per consumare i funghi in sicurezza:

1. non consumare funghi non controllati da un vero micologo;
2. consumare quantità moderate;
3. non somministrare ai bambini;
4. non ingerire in gravidanza;
5. consumare solo in perfetto stato di conservazione;
6. consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente;
7. sbollentare i funghi prima del congelamento (tranne i porcini) e consumarli entro 6 mesi;
8. non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi);
9. non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista;
10. ricordare che nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica.

Spero che questo articolo possa esservi utile e, nei prossimi giorni, potremmo vedere anche delle ricette con i funghi, cosa ne dite?

A.